Handbuch Sauerteig

Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für alle, die das empfindliche System Sauerteig optimal beherrschen wollen!Praxisnah und gleichzeitig wissenschaftlich fundiert liefert es Ihnen sowohl die erforderlichen Hintergrundinformationen als auch die jüngsten Erkenntnisse über Herstellung, Anwendung und Analytik von Sauerteigen.Für die Praxis besonders wertvoll ist das umfangreich zusammengestellte und grafisch aufbereitete Tabellen und Zahlenmaterial. So wird z.B. zahlenmäßig und grafisch gezeigt, welche Führungsweisen bei Vorteigen zu welchen back-technischen Auswirkungen führen oder auch der zeitliche Verlauf des Säure-grades in Vorteig und Weizensauer, u.v.a. Mit diesem hohen Maß an praxisorientierter Fach- und Sachkompetenz wird das Handbuch auch in sei-ner 6.Neu-Auflage wieder seinem Ruf gerecht, "das" richtungsweisende Werk zu allen Fragen und Belangen rund um Herstellung und Einsatz von Sauerteig zu sein.Aus dem InhaltBedeutung des Sauerteig für die BrotqualitätEinflüsse der Rohware auf die SauerteigfermentationErnährungsphysiologische Eigenschaften von Backwaren mit SauerteigMikrobiologie des SauerteigsPhysiologie und Biochemie der MikrofloraTechnik der Roggensauerteig-Führung (in D und EU-Ausland)Techniken der Weizensauerteig-Führung (in D und EU-Ausland)Anlagenbau für Sauerteig; GrundsätzeStarterkulturen und SauerteigprodukteMethoden I: Analyse von Sauerteigen und SauerteigbrotenMethoden II: Mikrobiologische Analyse