Qualità microbiologica: Agrumi e succo d'arancia

Nel nostro progetto di ricerca abbiamo studiato la flora microbica presente nel succo, che non è altro che quella proveniente dall'acqua utilizzata per il lavaggio della frutta, lo stoccaggio, la trasformazione e l'impianto. La flora delle arance, che sfugge ai controlli, può presentare caratteristiche colturali e metaboliche in grado di alterare il prodotto alimentare. - I batteri isolati appartengono soprattutto al genere Enterobacteriaceae, talvolta al genere Bacillus, provenienti dall'aria e dal frutto stesso. - I funghi isolati sono anche Penicillium digitatum, Penicillium italicum, Fusarium oxysporum, Fusarium solani, Rhizopus elegans, Trichothecium roseum e Saccharomyces cerevisiae, caratterizzati dalla loro capacità di degradare gli zuccheri semplici e di convertire i polisaccaridi. Lo studio fisiologico mostra che la temperatura ottimale per la crescita, la germinazione e la fruttificazione conidiale è di circa 25 °C. I funghi isolati tollerano anche un ampio intervallo di pH compreso tra 4,5 e 8,5.