Poulet mariné aux acides organiques

La marinade est un procédé traditionnel consistant à mélanger la viande avec divers ingrédients et épices, ainsi que du sel, afin de prolonger sa durée de conservation et de lui conférer une saveur et une tendreté spécifiques. La présente étude a été conçue pour déterminer l'acide organique le plus approprié, à une concentration optimale, pour mariner des morceaux de blanc de poulet avec du sel, des épices, des condiments et du miel, afin d'étudier la durée de conservation du poulet mariné lors d'un stockage à basse température. Dans toutes les expériences, la marinade des échantillons témoins contenait tous les ingrédients à l'exception de l'acide. Dans l'expérience I, trois acides organiques, à savoir les acides acétique, citrique et lactique, ont été testés individuellement à différentes concentrations (0,25 %, 0,5 % et 0,75 %). Les produits témoins et traités ont été analysés pour déterminer leur pH, leur teneur en humidité, leur capacité de rétention d'eau (WHC) et leur volume de libération d'extrait (ERV), et ont également fait l'objet d'une évaluation sensorielle. Il a été conclu que l'acide citrique à 0,25 % peut être utilisé pour mariner le poulet avec d'autres ingrédients et que le poulet mariné peut être conservé au réfrigérateur (4 ± 1 °C) pendant 6 jours et au congélateur (-18 ± 1 °C) pendant plus de 2 mois sans aucune perte de qualité.

Pages: 108, Paperback, Editions Notre Savoir