Mrożenie i suszenie oliwek

Techniki konserwacji owoców umo¿liwiaj¿ zachowanie ich w¿äciwo¿ci od¿ywczych i wyd¿u¿enie okresu przydatno¿ci do spo¿ycia. Celem naszej pracy jest okre¿lenie wp¿ywu suszenia na wolnym powietrzu i w piecu z lub bez blanszowania, zamräania z lub bez blanszowania oliwek przez 1 miesi¿c i 3 miesi¿ce przechowywania oliwek na jako¿¿ fizykochemiczn¿ oliwy z oliwek z lokalnej odmiany (Chemlal). Uzyskane wyniki pokazuj¿, ¿e oliwy z oliwek suszonych na powietrzu i przechowywanych s¿ klasyfikowane jako oliwy z oliwek z pierwszego t¿oczenia. Z drugiej strony, oliwy z oliwek suszonych w piecu (z blanszowaniem lub bez) i suszonych podczas przechowywania s¿ klasyfikowane jako oliwy z oliwek z pierwszego t¿oczenia typu lampante. Oliwy z mro¿onych oliwek (z bieleniem lub bez) s¿ klasyfikowane jako zwyk¿e oliwy z oliwek z pierwszego t¿oczenia. Przechowywanie przetworzonych oliwek wp¿ywa na w¿äciwo¿ci produkowanej oliwy. Skutkiem jest znaczna utrata zwi¿zków fenolowych oraz wzrost kwasowo¿ci i stopnia utlenienia oliwy.

Pages: 68, Paperback, Wydawnictwo Nasza Wiedza