Lutte biologique: un axe à explorer

La présence des moisissures des fèves de cacao et leur niveau de fermentation peuvent compromettre sa qualité marchande et sanitaire par la production des mycotoxines. Face à ce double problème, l'utilisation des bactéries lactiques et des levures se présente comme une alternative biologique sécuritaire et soucieuse de la santé par rapport aux méthodes chimiques et physiques souvent envisagées. Il a donc été question de sélectionner dans le milieu de fermentation des fèves de cacao des bactéries lactiques à fort potentiel antifongique et des levures à bonne aptitude fermentaire pouvant être utilisées en coculture pendant cette fermentation pour améliorer la qualité des fèves. Ce travail a permis d'obtenir des fèves d'excellente qualité (grade 1) avec une réduction de plus de 95% de la croissance d'Aspergillus carbonarius NRRL 368 par fermentation en présence des charges respectives de 6 log UFC/g de Lactobacillus farciminis (Lab11.1) et de Saccharomyces cerevisiae (E24). Ces fèves étaient dépourvues d'ochratoxine A après 60 jours de stockage en comparaison au témoin, démontrant la stabilité de la qualité du produit obtenu.