La congélation et le séchage des olives

Les techniques de conservation des fruits permettent de maintenir leurs qualités nutritionnelles et de prolonger leur durée de vie. Notre travail a pour objectif de déterminer l'influence du séchage par l'air libre et étuve avec ou sans blanchiment, la congélation avec ou sans blanchiment des olives pendant 1 mois et 3 mois de stockage des olives sur la qualité physico-chimique d'huile d'olive issue de la variété locale (Chemlal). Les résultats obtenus montrent que les huiles des olives séchées à l'air libre et séchées stockées sont classées comme des huiles d'olive vierges. Par contre les huiles des olives séchées à l'étuve (avec ou sans blanchiment) et séchées stockées sont classées comme des huiles d'olive vierges lampantes. Les huiles des olives congelées (avec ou sans blanchiment), sont classés comme des huiles d'olive vierges courantes. Le stockage des olives traitées affecte les caractéristiques des huiles produites. L'impact s'est traduit par une perte considérable en composés phénoliques avec augmentation de l'acidité et du degré d'oxydation des huiles.

Pages: 108, Paperback, Editions Universitaires Europeennes