Études sur la durée de conservation des pêches transformées

Une série d'expériences a été menée sur la conservation des pêches fraîches par congélation et par traitement thermique (conditionnement à chaud). Dans la première expérience, les effets de quatre sels de calcium (chlorure de calcium, lactate de calcium, citrate de calcium, phosphate de calcium) sur la texture des tranches de pêches transformées ont été déterminés. Les tranches de pêches ont été immergées dans des solutions contenant des sels de calcium dissous à des concentrations de 0,5, 1 et 2 % pendant 1 minute, puis conservées à 4 °C pendant 3 jours. Les tranches de pêche traitées aux sels de calcium se sont révélées plus fermes que celles non traitées, quelle que soit la concentration. Le lactate de calcium à 2 % a donné les meilleurs résultats en termes de texture et d'aspect général. Dans une deuxième série d'expériences, les effets des sels de calcium à une concentration de 3 % ont également été évalués sur trois variétés différentes de pêches ('Autumn Prince', 'Big Red' et 'O'Henry'), avec un temps de trempage de 5 minutes. L'augmentation de la concentration en sels de calcium à 3 % n'a généralement pas amélioré la texture des tranches de pêche. L'effet des sels de calcium associés à des agents anti-brunissement sur la durée de conservation des tranches de pêche a également été étudié. Les pêches de la variété ' Autumn Prince ' ont été pelées à la lessive, trempées dans une solution d'acide citrique à 1 %, puis mélangées à du CaCl¿ à des concentrations de 0, 05%.