VDM Verlag Boek Studie Naar De Kwaliteit Van Rundvlees

O trabalho tem por objetivo avaliar a influência da maturação da carne de bovino sobre os parâmetros físico-químicos do músculo Longissimus dorsi. Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne não maturada adquiridas no mercado. A cor e a capacidade de retenção de água da carne não foram afetadas pela maturação. Os resultados evidenciaram um valor de pH significativamente inferior na carne maturada, quando comparada com a carne não maturada. A composição química não foi significativamente afetada, sendo que as pequenas diferenças nos teores de lípidos neutros e polares, assim como de pigmentos totais deverão ser à origem das amostras no mercado e não ao efeito da maturação. No entanto, o teor em colagénio solúvel expresso em percentagem de colagénio total da carne maturada, apesar de não diferente significativamente, foi 39% superior ao da carne não maturada. Sendo que o principal objetivo da maturação é a obtenção de carne mais tenra parece que esse objetivo foi tendencialmente obtido.

Pages: 84, Paperback, Novas Edicoes Academicas